Brezglutenski izdelki

Celiakija je bolezen, ki je v porastu tako med otroci kot tudi med odraslimi in jo lahko nadzorujemo zgolj za mizo s pravilno prehrano, ki ne vsebuje glutena in njihovih izvlečkov.

Marjetka Založnik, svetovalka za zdravo prehrano

Celiakija ali glutenska intoleranca je kronično vnetno obolenje prebavnega trakta, pri katerem je prizadeto predvsem tanko črevo. Je posledica preobčutljivosti na gluten, rezultat vnetja pa je malabsorbcijski sindrom, zaradi katerega se hranila ne morejo ustrezno absorbirati iz črevesja.
Celiakijo zdravimo le z ustrezno prehrano iz katere popolnoma izključimo gluten.

 

KAJ JE GLUTEN?

Gluten je beljakovinska snov (prolamin), ki jo najdemo v krušnih žitih, kot so pšenica, ječmen (ješprenj), rž, oves, pira (to je vrsta pšenice), kamut (križanec med pšenico in ržjo) in tritikala.
Značilnost in osnovna funkcija glutena je formiranje lepka, ta veže vodo in skrbi za povezanost in elastičnost testa.
Vsa omenjena žita vsebujejo toksične prolamine (gluten) v različnem razmerju in pod različnimi imeni. Tako v pšenici najdemo gliadin, v rži sekalin, hordelin v ječmenu in avenin v ovesu.
Brezglutenska živila so tista živila, ki vsebujejo manj kot 20 delcev glutena na milijon drugih delcev.

Nekaj mitov
Bolnik s celiakijo lahko uživa piro! NE DRŽI!
Pira je starodavna vrsta pšenice (prvobitno pšenica) in tudi vsebuje gluten, ravno tako kot križanci pšenice in rži komuta, durum in tritikala.

Bolnik s celiakijo je lahko samo živila na katerih je znak za brezglutensko živilo (prečrtan žitni klas). NE DRŽI!
Mnoga živila, ki so brez glutena, nimajo oznake brezglutenskega živila. Upoštevamo vrsto živila, napisane sestavine in preverimo, če je na seznamu dovoljenih živil, ki jih je priporočil klinični dietetik.

Kakšna je prehrana brez glutena?

Še vedno je edino dokazano uspešno zdravljenje celiakije stroga prehrana brez glutena, ki je doživljenjska. Bolnik s celiakijo mora iz prehrane izključiti vsa živila, ki vsebujejo gluten in vse izdelke, ki v svoji sestavi vsebujejo našteta žita in pšenični škrob.

Absolutno prepovedana živila za ljudi s celiakijo

Izključimo živila, kot so:
Pšenica, pira, kamut, rž, ječmen,(oves),
testenine (razen tiste iz koruze in riža), tortelini, ravioli, krompirjevi njoki in zdrob, durum, tritikalo, graham moka, namenska moka, pšenični škrob,
pšenični gluten, žitarice, slad, ki je dodan kosmičem ali pokovki,
kruh, toast, pica, krekarji, kruhove drobtinice, testo, cmoki, svaljki,
keksi, torte, pecivo, rogljički, piškoti,
sojina omaka, pomokana in panirana živila,
kavni nadomestki, ki vsebujejo ječmen,
sadni ali pšenični ekstrakti,
farino, bulgur, kus kus, pivo, viski, vodka, gin in žgane pijače ter grenčice.

Nevarna živila, če ne ugotovimo porekla:
modificiran škrob ali škrob,
hidrolizirani rastlinski proteini (HVP),
rjavi riževi sirup,
(možna encimska fermentacija ječmena),
mešanica začimb,
(dodani hidrolizirani pšenični proteini).

Obstajajo pa tudi živila, katerim naj bi se bolniki s celiakijo izogibali, saj obstaja možnost, da vsebujejo gluten. Med taka živila spadajo industrijsko narejene omake ali polivke (ali v restavracijah) nekatere klobase, jušne kocke in instant juhe, krompir za cvrtje (pommes frittes) in druga živila, pripravljena za cvrtje, majoneza, gorčica, kreme, sladice in nekateri sladoledi, puding, sladkor v prahu, pecilni prašek, sladila in instant kava ter kavni nadomestki.

Nekatera živila, ki jih lahko bolniki uživajo:
riž, koruza, proso, ajda, žita brez glutena,
krompir, kostanj,
zelenjavna juha in meso,
meso (svinjina, govedina, jagnjetina, perutnina, divjačina)
vse vrste rib in školjk,
šunka, sir, jajca,
zelenjava, stročnice, sadje,
ekstra deviško in navadno oljčno olje,
sol in zelišča, sušene in sveže gobe, olive,
mleko, smetana, maslo
kava, čaj, zeliščni čaji in splošno, gazirane brezalkoholne pijače,
voda, vino, peneče vino, sladkor, med.

PRAVILA V KUHINJI!

Pazljivost se začne že pri nakupovanju živil in prehrambnih izdelkov, ki so zagotovo brez glutena. Biti moramo pazljivi na njihovo shranjevanje in rokovanje, da ne bo prišlo pri pripravi brezglutenskih obrokov do kontaminacije z glutenom iz okolja.

Zlata pravila pri pripravi:
1. Brezglutenski kruh vedno shranjujemo v ločeni posodi za kruh, ki je tesno zaprta. Lahko jo hranimo na pultu ali v hladilniku. Pri rezanju kruha vedno uporabljamo čisto desko in čisti nož. Najbolj pogosto se dogaja, da enostavno pozabimo in na isti deski, kjer smo malo prej rezali običajen kruh narežemo še brezglutenskega in kontaminacija z drobtinami je tu. Kruh za osebo z celiakijo naj bo posebej zavit, ločen od ostalega kruha.
2. Brezglutenske izdelke (testenine, moka, drobtine, piškoti, peciva ...) shranjujemo v ločeni kuhinjski omari ali vsaj na ločeni polici.
3. Pri paniranju živil vedno pričnemo na čisti delovni površini, s paniranjem živil z brezglutensko moko in drobtinami. Tako panirano živilo odložimo na čist krožnik. Nato lahko zamenjamo moko in drobtine in paniramo za ostale osebe. Tudi ko cvremo pazimo, da v svežem olju ločeno ocvremo panirano živilo za celiakalnega bolnika, šele ko je ocvrto in ga iz olja odstranimo, lahko cvremo naprej za ostale osebe.
4. Če se lotimo priprave peciva, vedno pripravljamo ločeno pecivo za bolnika s celiakijo od peciva za ostale. Vedno uporabljamo dobro pomite posode in pribor.
5. Brezglutenske testenine kuhamo vedno v sveži vodi, nikoli v vodi, kjer smo prej kuhali običajne testenine.
6. Brezglutensko testo za pizzo vedno pečemo v posebnem pekaču za pizzo, s tem se izogibamo kontaminaciji z moko, predvsem, če se bo pekla v krušni peči.

Recept:
JOGURTOVO PECIVO NA BREZGLUTENSKI NAČIN
Sestavine:
- 2 skodelici brezglutenske moke
- 1 skodelica navadnega jogurta
- 2 jajci
- pol skodelice kokosovega olja
- pol skodelice sladkorja (ali ustrezno količino agavinega sirupa ali drugo sladilo)
- 1 vrečka vaniljevega sladkorja brez glutena
- 1 vrečka pecilnega praška z vinskim kamnom brez glutena
- sadje po izbiri
Vse sestavine premešajte in vlijte v pekač. V testo narežite poljubno sadje (banane, gozdne sadeže ...). Pečenje: Pečico segrejte na 180 °C in pecite cca. 35 minut.

Ostali članki iz teme prehrana

14.10.2019

Skrbite za svoje črevesje?

Včasih moramo telesu pomagati, da lahko optimalno deluje in da naši organi čim bolje…
14.10.2019

Se vam zdi, da se redite brez razloga?

Včasih so ljudje bežali pred napadi zveri, danes bežimo pred stresom Vsi ga poznamo in…
14.10.2019

7 korakov kako naravno pospešiti presnovo

Ali vam zveni znano, da se redite in v bistvu zelo malo pojeste? Ali pa imate…
14.10.2019

Manuka med

Manuka med, unikat ki navdušuje znanstvenike in premaguje najhujše bakterijeLjudje po…
14.10.2019

Izkoristite naravno moč kolagena

Kolagen je najbolj zastopan protein v našem telesu. Najdemo ga v mišicah, kosteh, koži,…